Для того, чтобы зефир получился, нужно особое внимание уделить следующим моментам:
- Для приготовления подходят кислые яблоки с высоким содержанием пектина — Антоновка, Семеренка или Гранисмит.
- При приготовлении пюре его нужно хорошо уварить, чтобы из него выкипела вся вода и оно стало густым.
- Перед взбиванием пюре и яичный белок необходимо хорошо охладить в холодильнике.
- Пюре с яичным белком нужно очень хорошо взбить — чтобы масса была очень густой и не сползала с венчика. Только при этом условии зефир будет держать форму и не растечется.
- Загустители (агар, желатин, пектин) обязательно должны быть свежими и качественными.
- Десерт готовить лучше со стационарным миксером, но если у вас его нет и в наличии только ручной, тогда сначала взбейте пюре, а затем готовьте сироп.
- Варить сироп нужно до того состояния, пока он не будет стекать с ложки густой и вязкой нитью, а не литься водой.
- Взбивать зефирную массу нужно до очень густого состояния, чтобы она держала форму, но при этом следить, чтобы она не застыла прямо в миске.
Как проверить качество агара
Перед тем, как вы перейдете к процессу приготовления, обязательно прочитайте вышеуказанные моменты. Это важно. Главное не отступать от рецептуры и у вас все получится на 100%.
Ингредиенты:
- Яблочное пюре густое и однородное — 130 гр.
- Яичный белок от 1 яйца (30 гр.)
- Сахар — 300 гр.
- Вода — 75 мл.
- Агар-агар — 5 гр. (сила 900-1000)
- Щепотка лимонной кислоты
- Ваниль – по желанию.
- Миксер.
Для пюре:
- яблоки — 1 или 2 кг.
Приготовление:
Для начала приготовим заранее яблочное пюре. Кроме яблок мне больше ничего не понадобится. Пюре можно заморозить ,расфасовать по пакетам и написать на них количество в граммах. И когда захотели зефира, разморозили и готовьте полезный десерт.
Не пропустите ещё рецепт десерта: Мармелад из тыквы — натурально и полезно
Яблоки необходимо помыть. Многие очищают плоды от кожуры. И зря! Ведь именно в кожуре и в семенах содержится много пектина. Я вырезаю только место с хвостиком.
Дальше нужно яблоки запечь. Можно это сделать в духовке или в мультиварке. Каждое яблоко нужно разрезать на две части. Уложить на противень срезом вниз. Выпекать при 180 ºС до готовности После выпечки яблоки будут мягкие и рыхлые, такие прям разваливающиеся.
После первого или второго варианта яблокам нужно дать остыть и закинуть в погружной блендер. Измельчаем яблоки в пастообразное пюре.
После этого яблочное пюре надо протереть через сито. Остатки выбрасываем.
Такое яблочное пюре я готовлю всегда впрок. Заполняю пакетики с нужным весом и замораживаю. Повторное замораживание яблочного пюре не приветствуется!
По этому рецепту яблочное пюре для зефира самое идеальное. Зефир получается превосходный! Можно соединять яблочное пюре с ягодным.
Яблочное пюре и яичный белок должны быть холодными. Количество сахара в рецепте уменьшать нельзя.
Для наилучшего результата точно следуйте рецепту и взвешивайте составляющие на весах. Возьмем яблочное пюре и начинаем взбивать его миксером на средней скорости. Оно должно посветлеть и приобрести кремовую консистенцию.
В этот момент вливаем к нему белок и продолжаем взбивать. Как только масса уплотнилась, держит пики и стала воздушной, перестаем взбивать. И приступаем к варке сиропа.
Сахар насыпаем в кастрюльку и вливаем к нему указанное количество воды (по желанию добавьте 1 ч. л. ванильного сахара). Всыпаем туда же агар-агар. Классический зефир готовится именно на нем, на желатин заменить нельзя.
Ставим сахарную массу на достаточно большой огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Удобно мешать силиконовой лопаткой. Кипятим 3 минуты. Сироп готов, если при вынимании лопатки стекает с нее непрерывной тонкой нитью.
Горячий готовый сироп тонкой струйкой вливаем к взбитым белкам, при этом сразу замешиваем на слабой скорости миксера. В момент взбивания можно добавить капельку красителя, чтобы не был таким белым (но это по желанию).
Когда влили весь сироп, увеличиваем скорость миксера до максимума и продолжаем взбивать, пока масса не начнет «накручиваться» на венчики. Это займет некоторое время. Не торопимся. Нужно хорошо взбивать, чтобы масса хорошо держала рисунок. Готовая масса настолько плотная, что в ней стоит и не падает силиконовая лопатка.
Массу быстро перекладываем в кондитерский мешок со специальной насадкой «розочка». Агар-агар застывает при 40 градусах. Поэтому чем быстрее мы проделаем все операции — тем лучше.
Не пропустите ещё рецепт десерта: Желейный клубничный десерт в стаканах со сливками
Отсаживаем зефирки на пекарскую бумагу. И оставляем подсыхать на 8-10 часов (можно оставить на сутки).
Застывший зефир посыпаем сахарной пудрой. Он красивый, пружинит и на вкус великолепен.
